Ihminen ja muut nisäkkäät erottavat viisi perusmakua: Makea, suolainen, hapan, karvas ja umami. Kuten huomataan, listassa ei ole tulista. Täytyy siis hieman yllättäen todeta, että chilin tulisuus ei johdu sen mausta. Tähän viittaa tietysti myös se, että polte tuntuu myös huulissa, muissa limakalvoissa ja ihollakin, joissa ei makuja voi tuntea.
Chiliä syödessä suun lämpötila ei myöskään muutu sen korkeammaksi kuin muutakaan ruokaa syödessä, joten tulisuus ei johdu limakalvojen kuumenemisesta, eikä palovammojen vaaraa ole.
Sen sijaan kapsaisiini vaikuttaa limakalvolla sitoutumalla kemiallisesti VR1-reseptoriin, ionikanavaan joka tavallisesti aktivoituu kuumuudesta. Tämä reseptori taas aktivoi hermosäikeen, joka viestii kuuman tuntemuksen keskushermostoon. Kapsaisiini siis laukaisee saman hermopäätteen, joka tavallisesti reagoi kuumuuden aiheuttamalle kudostuholle, ja siten aiheuttaa aivoille saman tuntemuksen kuin suun sisällä palava tuli aiheuttaisi.
Kapsaisiinia käytetään myös lääketieteellisissä tarkoituksissa esimerkiksi neuropaattisen kivun lievitykseen ja psoriasiksen tai fibromyalgian hoitoon. Sen on myös todettu olevan ensimmäinen täysin luonnollinen kliinisissä tutkimuksissa allergiseen nuhaan tehoava nenäsuihke.
Chilien tulisuutta mitataan Scovillen asteikolla, jossa tavallinen paprika saa arvon nolla Tabasco-kastike noin 5000. Teollisesti tuotetun puhtaan kapsaisiinin arvo on yli 15 000 000 yksikköä. Asteikon ideana on, että arvo kertoo suhteen, jossa chiliä pitää laimentaa, jotta tulisuus ei enää maistuisi. Jos esimerkiksi Habaneron tulisuus on 200 000 yksikköä, tulee yksi sormenpään kokoinen pala (1cm^3) laimentaa noin 200 litraan sokerivettä, jotta tulisuus häviää kokonaan.
Päivän nippelitieto, jolla voit päteä lounaspöydässä: Chilin hedelmä on kasvitieteellisesti marja.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti